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舟山这座千岛之城,在江南一向显得有些扞格难入。 尽管它具有九成以上的海洋面积,但在提到江南水乡的时刻,我们脑海中显现的照样“小桥流水”、“杏花春雨”,文人们不知…

舟山这座千岛之城,在江南一向显得有些扞格难入。
尽管它具有九成以上的海洋面积,但在提到江南水乡的时刻,我们脑海中显现的照样“小桥流水”、“杏花春雨”,文人们不知去了多少次太湖、西湖,就连观潮也只肯止步于钱塘江,却历来对舟山那澎湃污浊的海潮不置一词。

舟山沈家门,我国最大的天然渔港。拍照/Geethan
我们这个民族以农耕为主,对海洋老是展示一种隐蔽的畏敬,但没有人能禁得住海鲜的引诱。如今恰是伏季休渔期,舟山的海面上显得有些寂静,东海正等待着再次为渔民“仗义疏财”。到了那个时刻,舟山就会正式堕入海鲜的狂欢。

新颖的海鲜每每不需要庞杂的烹调,最家常的,也就是最适口的。图为蛤蜊蒸蛋。图/图虫·创意
没了大海,舟隐士的餐桌也就没了味道
故事要从居住在宁绍平原的河姆渡人提及。六七千年前的某一天,河姆渡人终究不再满足于母亲河给他们带来的河鲜与稻谷,入部下手了向海洋的无限探究。
河姆渡人打造了原始的舟与桨,踏上了那座后代以舟为名的小岛,结下了与海洋的缘分。到本日,在河姆渡遗址中还能瞥见大批出土的龟鱼类残骨、蚌壳和菱角等水生动植物,有的陶釜底甚至在出土时还带着鱼骨。

黄泥螺,又叫吐铁,当地人最喜欢将它酒渍来吃。图/图虫·创意
在冗长的光阴里,为了留住大海的味道,沿海打鱼的一支越人控制了酱渍、盐渍、风干等保留海鲜的技术,时至今日,这些奇特的风味依旧占有了舟隐士的餐桌,并被托付了乡愁,跋山涉水地寄向远方。
颇负盛名的舟山大黄鱼,在历经长时间的腌制处置惩罚后,被舟隐士唤作“白鲞”。这类食材从被捕捞到保留,都是在海洋的眷注中举行——在海风吹拂中晒干,在海盐中腌渍,因此锁住了最原始的野性味道。老舟山们还擅长将这类美味经由过程与肉食的组合来引发,腌制好后的白鲞,或搭在油滋滋的猪肉上,或扣于当地特产的土鸡上。肉香与鱼鲜在舟隐士的技术下犹如风助火势,再佐以一壶老酒,霎时点燃味蕾。

黄鱼鲞㸆肉。图/汇图网
可纵然有成熟的腌制技术,时空的隔绝照旧把海鲜这一种易腐的食材范围在沿海地带。鲜嫩肥美的黄鱼,柔嫩多汁的乌贼,依旧没法名传全部神州大陆,舟山,又何言“敢为天下鲜”呢?
这要归功于清末那位投身实业的状元郎,张謇。作为民国时江浙渔业公司的主办人,自张謇部下的渔轮“福海”号发明小黄鱼入部下手,嵊泗列岛的渔业入部下手蓬勃发展。

舟山海鲜市场上售卖的黄鱼。图/图虫·创意
春分至谷雨的小黄鱼,立夏到夏至的大黄鱼和乌贼,小雪到大寒时节的带鱼,一年四季皆有鱼汛。鱼汛来时,百船入海,书上描陈述“潮局势急,计大小船以万计”,“小满前后三度、浃旬之间,赢利不知几万金”。
海洋的厚赐与时事的造就让舟山处在了风口浪尖,一时舟山海鲜名声大噪,不仅惹出了江苏和浙江两家邻人关于嵊泗列岛归属的一番争议,舟山黄鱼还成了上海人的心头好,为此民国的风云人物杜月笙亲身出门,为了保证“上海人吃得上好黄鱼”,借助雄厚财力置办了大批冷藏装备,吸收舟山渔民来此贩鱼。

舟山海边晾晒的鳗鲞,在冷藏装备涌现之前,晒干是最广泛的海鲜贮存要领。图/视觉中国
恰是依附冷藏之功,舟隐士大风大浪里捕捞的海鲜可以快人一步,送至更远都市的餐桌上,一饱内陆老饕们的口福。
海风吹吹老酒醉醉
因为扑朔迷离的汗青,舟山的海鲜在差别地区各有服法,江苏人精烹细作,上海人独好一口清蒸,而海风老酒里的老舟山们关于食材的处置惩罚更是别开生面,独占风味。

雪菜黄鱼汤。图/图虫·创意
关于享誉全国的大黄鱼,渔家人海上漂流,统统从简,船上可生火支锅,从网中到锅中不过数秒。船上常备葱、姜、醋,英华是一大把当地的咸菜,从海上到陆上,舟隐士记住了咸菜和黄鱼的巧妙组合,将它搬上了家常餐桌。不仅是黄鱼,舟隐士无论是蔬菜放汤照样清炒,都邑混着各色海鲜。芹菜里切入鱿鱼,蒸蛋时刻放几粒蛤蜊,豆腐番茄汤中也加鱼提鲜,不加海鲜,当地人险些都忘了蔬菜怎样炒了。

梭子蟹烧年糕。图/图虫·创意
熬过了冗长的禁渔期,每一年秋来,舟山蟹肥。夏历玄月的蟹黄,十月的蟹膏,舟隐士有谚语说“玄月团脐十月尖,秋后螃蟹顶盖肥。”寻蟹之道,老舟山考究“一掂二看三捏”,掂掂重量,看梭子蟹背壳是否是呈紫色褐色,肚脐部份则以深黄或偏红的为美,舟隐士称之“蟹老结”,再捏捏蟹脚和蟹体处衔接处是否是紧实,来推断螃蟹新不新颖。

红膏呛蟹。图/汇图网
食蟹手段有多样,或清蒸或以葱油爆炒,或裹上咸蛋黄,焗出一身黄金甲,更可炖蛋可放汤。但关于熬到夏历十二月的红膏老蟹,膏性最足,舟隐士挑选用盐卤腌制,在混入葱、姜的盐水里泡上半天工夫,直接切大块装盆上桌。
这一道红膏呛蟹,源自长远年代大批螃蟹没法贮存时的处置惩罚方法,也许是不经意间的灵感迸发,却永久刻入了舟隐士的海鲜典范,保存住了最本真的海蟹味道,红膏糯口,蟹肉细致和婉,咸鲜中带着甜美,任谁尝了都要竖起拇指称道一句“米道顶好”。

葱油梭子蟹。图/图虫·创意
到冬季,冬至如大年,北方人大多吃饺子,部份南方人吃汤圆,但关于舟隐士来讲,在冬至这个骨气最为想念的要数带鱼,而清蒸是烹调带鱼的最好体式格局。北方人食带鱼多是红烧或干炸,缘其腥味难除。而舟山每一年冬季盛产的白带鱼,身处冷水,生长迟缓而个头较小,却极富生机,少有腥味相伴。
撤除鲜而不腥,舟山带鱼单从口感的绵柔上讲就让人难以忘怀,尤其是带鱼的那一块肚皮肉,舟山老话里有一句:“措辞讲道理,带鱼吃肚皮。”也许在他们眼里,带鱼肚皮肉之鲜嫩柔滑,已上升到真谛层面了。

清蒸带鱼。图/图虫·创意
龙头鱼,舟隐士叫“虾潺”,价廉物美,虽为鱼,但一口吮吸下去却充满了活动的鲜虾味道。老舟隐士做虾潺主如果红烧或与豆腐同熬做汤,更有所谓“面拖虾潺”,加料酒腌制,裹上面粉鸡蛋炸至两面金黄。就不知这个“潺”,是指肥嫩美味如流水潺潺,照样门客闻香就已“口水潺潺”了。

虾潺,即龙头鱼、九肚鱼,肉质绵软,挂糊油炸,外焦里嫩。图/图虫·创意
而舟山的一切的美味,末了都将隐藏在一碗热火朝天的海鲜面里。在这座海滨小城里,将当地特有的米面或切面融入海鲜的魂魄,鳗鱼、明虾、梭子蟹、熏带鱼、鲜带鱼,或许痛快来一碗海鲜杂烩,凡网中所捞的,皆可入面,佐以青菜、丝瓜、咸菜、西红柿等。从海鲜到汤汁再到面食,舟隐士在碗中架起了一道美味的桥梁。

海鲜面。图/图虫·创意
海天佛国也是有滋有味
如果说把海产做“鲜”,在我国绵长的海岸线和悠久的食鱼史上,舟隐士只能算是个中一家;那末把素斋做出不输于海鲜的味道,使两者并称为舟山美食界“两大门派”,则是舟隐士的匠心地点。
“忽闻海上有仙山,山在虚无缥缈间。”自古以来,普陀山因为其奇特的地理位置与粘稠的释教文明氛围,成为了一处海上圣地。而随之发生的素食文明,成为了普陀岛上除了“观音道场”以外,另一块亮眼的招牌。

素烧鹅。图/图虫·创意
以豆腐成品为中心,混合菇类、茄子等提鲜,佐以粘稠汤汁,衍生出了种种模拟肉味的素斋。以豆腐皮为主材的素熏鱼,用浸湿后撒了盐的白纱布将豆腐皮包裹成圆筒,牢固成型后加酱料调制,进口兼具豆成品的醇香和熏鱼的鲜甜;凉拌牛肉则用面筋模拟出牛肉的嚼劲,切成薄片状与黄瓜、胡萝卜一同摆盘。另有很多素斋起名多与释教文明相干。比方“莲池月夜”、“普贤双修”等等。

金丝绣球。图/汇图网
平常店里的“金丝绣球”用豆腐加以猪肉或虾仁打成泥,调味后做出丸子,普陀山上的素斋只保留了豆腐,另加入了鲜美的菌菇调味。外层炸至酥脆的土豆丝迥殊考究刀工,不仅细如发丝,且要根根匀称,出锅晶莹透亮。这道原自满汉全席里“龙凤绣球”的菜品,在普陀山大厨的手中改进成素食后,抖擞出了全新的生机。
舟山,从河姆渡人的探究到民国渔船的郁勃,从一碗海鲜面的应有尽有到整桌素斋的美不胜收,向海洋进发的脚步从未暂停,立于海潮之头,敢为天下之鲜。

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